Der Muffin oder die Muffins? hier erfahren sie es
Muffin
ist die Bezeichnung zweier unterschiedlicher Arten von Gebäck, dem
amerikanischen Muffin und dem englischen Muffin. Heute werden
auch andere kleine Kuchen, die nicht nach dem Rezept des amerikanischen
Muffin, sondern aus Rührteig hergestellt wurden, aber die gleiche Form
haben, als Muffin bezeichnet.
Die Herkunft des Begriffs Muffin ist ungeklärt. Meist wird sie auf ein
altes französisches Wort mit der Bedeutung weich zurückgeführt oder auf
ein altes deutsches Wort mit der Bedeutung Kuchen. Englischer Muffin 
Der englische Muffin wird aus einem speziellen Hefeteig hergestellt,
der auf einer heißen Platte in runden Formen ausgebacken wird. Er
hat keine Ähnlichkeit mit dem amerikanischen Muffin, sondern sieht eher
wie ein sehr kleines Hamburgerbrötchen aus (in Deutschland wird
ein vergleichbares Produkt unter der Bezeichnung Toasties verkauft).
Englische Muffins sind bereits im 10. Jahrhundert bekannt, die
Bezeichnung Muffin wird jedoch erst im 18. Jahrhundert erwähnt.
Sie wurden von Muffin Men auf der Straße verkauft und getoastet und mit
Marmelade bestrichen zum Frühstück oder zum Tee gereicht.
Für den Teig wird zunächst eine angereicherte Milch hergestellt, aus
Wasser, Backfett, Zucker, Salz und Milchpulver. Durch Verwenden
von Milchpulver erreicht man, dass die Flüssigkeit mehr Proteine und
Milchzucker als normale Milch enthält, dadurch wird das Aroma
verbessert und der Teig bräunt intensiver. Diese Flüssigkeit wird mit
Hefe und Mehl vermischt, nach dem Aufgehen des Teiges in runde
Formen gefüllt und auf einer heißen Platte von beiden Seiten fertig
gebacken. Amerikanischer Muffin Ein Muffin Rührteig geht erst im Ofen auf.
Der amerikanische Muffin wird mit Hilfe von Triebmitteln anstatt Hefe
hergestellt.
Backpulver wurde erst Mitte des 19. Jahrhunderts erfunden, so dass der
amerikanische Muffin als die „modernere“ Form angesehen werden kann.
Englische Auswanderer brachten den Muffin während dieser Zeit nach
Amerika. Es gibt
Tausende von unterschiedlichen Muffinrezepten, die sich bereits bei den
Zutaten unterscheiden. Wichtig für die richtige Teigkonsistenz sind die
Verwendung eines flüssigen Backfettes (Öl oder geschmolzene Butter)
sowie der richtige Säuregehalt im Teig in Kombination mit dem
Treibmittel. Je saurer die flüssigen Zutaten sind (z. B. Buttermilch,
Joghurt), um so mehr Natron anstelle von Backpulver muss man zugeben.
Verwendet man frische Milch, sollte man nur Backpulver nehmen, da
dieses eine säuernde Komponente enthält. Der Teig, aus dem Muffins
hergestellt werden, ist kein Rührteig. Er hat mehr Gemeinsamkeiten mit
einem Pfannkuchenteig. Der Unterschied zu Letzterem besteht in der
speziellen Art der Zubereitung, der Muffin-Methode. Die festen Zutaten
(Mehl, Backpulver, Salz, Natron) und die flüssigen Zutaten (Zucker, Öl,
Milch, Buttermilch, Joghurt, Ei) werden zunächst getrennt voneinander
vermischt. Anschließen wird die flüssige Hälfte auf die trockene Hälfte
gegeben und der Teig nur etwa 10 Sekunden vermischt. Bei längerem
Mischen würde zu viel Kleber im Teig entstehen und die CO2-Bläschen im
Teig zu groß werden. Soll der Muffin weitere Zutaten enthalten (Nüsse,
Schokostückchen oder die sehr beliebten Blaubeeren), werden sie jetzt
zugegeben und der Teig nur weitere drei- oder viermal untergerührt.
Der Teig wird in speziellen Muffin-Backformen im Ofen ausgebacken,
damit die typische Form entsteht.
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